概述
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食品服务空间类型包括自助餐厅、三明治店、咖啡店、快餐零售和其他涉及为消费者准备和处理食品的食品服务。食品服务空间类型与其他可能出售食品的空间(如员工休息室)的区别在于与处理无包装食品产品和/或处理非一次性餐具有关的卫生和卫生要求。
从左到右:花园Café和瀑布Café提供不同的用餐选择和体验;这两幅画都在华盛顿特区的国家美术馆内。
空间属性
餐饮服务空间类型的独特之处在于，它必须容纳几个不同的区域，每个区域都有专门的设备和暖通空调要求。这些领域包括:食品生产、服务和餐饮;接收和存储;以及一般流通和其他支持区域的空间。这些系统的一体化也应提供便利适当的清洁和卫生在所有处理食物的地方。
厨房:食品服务设施中干净、无菌的厨房和食物准备区
餐饮服务空间类型的典型特征包括以下列出的适用设计目标。的设计目标的完整列表和定义整个建筑设计，按一下以下的标题。
可访问的
一般来说，入口、食品服务区、用餐区和卫生间应符合ADA标准。
旅游之路:自助服务站、点餐、取货柜台和座位区周围的路径应设计有足够的空间供使用轮椅、其他移动辅助设备或服务动物的人使用，特别是当椅子被拉出来并被占用时。
座位:用餐区应设有方便轮椅及踏板车使用者使用的座位，并分布于整个用餐区。为可访问设备设计存储空间，这样它们就不会妨碍其他用餐者或服务器。
访问表:桌面离地面不应超过34英寸，下面的空空间至少要有27英寸高，以便轮椅使用者的脚和膝盖能伸到桌子下面。
- 菜单:菜单和食物标签应以大字体、对比度高、不眩光的方式摆放于所有用餐者可触及的高度，以适应视力低的人士。
这种自助服务和/或自助排队的方式在下方提供轮椅通道，确保所有的物品都在可触及的范围内。
美学
- 餐厅区域这些区域通常包括入口、等候、座位和调味品支持。这些区域通常是为消费者舒适而设计的，将包括审美特色如环境照明，令人愉悦的颜色或艺术品，耐用的家具和饰面。用餐区内部和周围有一个清晰的交通规划，可以让顾客和工作人员同时来往。设计灵活的空间，使桌子和座位可以重新安排或重新配置为大型团体和特殊活动。
两种不同的用餐和餐饮服务风格。
具有成本效益的
协调厨房和设备的规划与成本分析，考虑到菜单，食物的风格，和总体设计目标。
在厨房、食品服务线、用餐区和其他辅助空间的每一个方面都要规划效率。通过结合设计、功能和效率的人体工程学设计来优化厨房，将使员工更容易进行多任务和有效工作。这也将在不影响食物质量或服务速度的情况下节省成本。
- 选择耐用的材料、设备、家具和饰面，以减少维护和更换成本。
功能/操作
服务领域服务区域通常包括托盘服务线，柜台，包装商品展示，饮料发放，结账，和服务用品发放。
收货及贮存区:这些区域通常包括专门的食品服务码头，一般干货仓库，通风仓库，冰箱和冷冻室(预制模块化单元集成货架)。在这些地区，活负载设计为150 LB/SF。
一般支持地区支援区包括但不限于食物生产较少的区域，例如营养师和经理办公室的行政和员工区、采购和预算办公室、员工储物柜和厕所、员工休息室和员工用餐区。
卫生和暖通空调要求食物服务空间的卫生系统一般包括以下方面的专门设备:洗碗、洗锅、垃圾处理和门卫服务。为了确保与食物准备和处理相关的热量和气味不会渗透到整个建筑中，这种空间类型要求在建筑外壳和核心设备的基础上增加20%的冷却能力，并提供单独的回风系统。厨房区域将有自己的空气处理单元和干化学系统罩。在食品生产区，为所有烹饪设备的通风柜口提供管道排气(焊接黑钢结构)，排气时配备过滤系统，以减少烹饪气味。
- 占用集团:餐饮服务空间类型的占用等级为集合占用A2，有喷水保护建筑，与其他占用和GSA声学级别X空间有2小时的隔离，该空间有嘈杂的操作。参见WBDG安全/安全防火．
富有成效的
- 食品生产领域:食品生产区一般是指准备区、烹饪区、食品储藏室和烘焙区。通常在食品生产区发现的设备包括:模块化冰箱/冰柜单元，烹饪部分与八个燃烧器范围，肉鸡，娃娃鱼，深油炸锅，烤烤箱，蒸汽锅，蒸汽炊具，搅拌机，锅架，切片机，开罐器，秤，刀架，厨师的桌子，香料箱，器皿架，热食物桌，移动菜存储和面包师部分，面包师的长凳，移动箱，工作台，秤，搅拌机，碗娃娃，倾斜蒸汽水壶，照明烤箱，批加热器，开罐器，面团分配器，面团辊，防潮盒，动力筛，公用车，菜车，糕点炉，面包切片机。
食物服务的准备方法可能不同，从手工准备蔬菜到在商业烤箱中大规模烘焙，这取决于食物服务设施的规模和重点。
可持续发展的
可持续的食品服务是一个日益增长的趋势，有许多方法来设计空间来实现这一目标。一项全面的可持续发展计划将包括从订购、运送、储存和包装食物到最佳利用厨房、准备和用餐区域的能源、水和食物资源的一切。以下是需要考虑和规划的几个可持续发展问题。
计划回收和提高效率，以减少食物服务运作和用餐空间的所有领域的浪费。
尽可能增加自然采光，以减少能源使用，提高工作空间和用餐体验的质量。在必要时使用节能灯或更有效的T8和T5照明来增加自然照明。
- 安装智能建筑技术，例如数字需求控制器，以控制热水器、空调机和制冷设备的运行。
食品服务环境中的能源消耗(IFMA 2009)
示例程序
以下是餐饮服务空间类型的代表性建筑方案。
餐饮服务/自助餐厅
| 描述 租户Occupiable领域 |
数量。 | 科幻小说每 | 空间要求 | 和实际的科幻小说 | 租户使用因素 | 租户普遍服务基金 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 客户领域 | 3717年 | |||||
| 餐饮区(200座) | 1 | 2080 | 2080 | |||
| 调味品领域 | 4 | 50 | 200 | |||
| 服务线(2-35英尺线) | 1 | 1197 | 1197 | |||
| 公共厕所(男性) | 1 | 120 | 120 | |||
| 公共厕所(女) | 1 | 120 | 120 | |||
| 厨房 | 1026年 | |||||
| 肉的准备 | 1 | 200 | 200 | |||
| 面包店 | 1 | 200 | 200 | |||
| 冷的食物 | 1 | 106 | 106 | |||
| 蔬菜的准备 | 1 | 120 | 120 | |||
| 范围/烧烤 | 1 | 400 | 400 | |||
| 存储区域 | 456 | |||||
| 接收 | 1 | 56 | 56 | |||
| 常见的干性 | 1 | 240 | 240 | |||
| 冷藏 | 1 | 160 | 160 | |||
| 清洁区域 | 399 | |||||
| 洗碗和洗车服务 | 1 | 230 | 230 | |||
| 洗锅 | 1 | 60 | 60 | |||
| 垃圾 | 1 | 109 | 109 | |||
| 员工区域 | 440 | |||||
| 经理 | 1 | 120 | 120 | |||
| 储物柜 | 2 | 40 | 80 | |||
| 厕所 | 2 | 60 | 120 | |||
| 员工餐厅 | 1 | 120 | 120 | |||
| 办公室 | 1 | 114 | 114 | 114 | ||
| 租户套件 | 6152年 | 6152年 | 1.18 | 7282年 | ||
| 租户使用领域 | 7282年 |
例子计划
下图是典型的租户计划。
例子建设标准
对于GSA，餐饮服务空间类型的单位成本是基于以下的建筑质量和设计特点表格．此信息基于GSA的基准解释，对于其他所有者可能有所不同。
相关规范、标准和指南
以下机构和组织制定了影响餐饮服务空间类型设计的规范和标准。注意，代码和标准是最低要求。架构师，工程师，而顾问应尽可能考虑超过适用的要求。
- 视觉环境设计指南，版本6低视力设计项目。华盛顿:NIBS, 2015年5月。
- GSAPBS-P100公共建筑服务设施标准
- ICC IBC国际建筑规范
- 生3 - 190 - 07 - n餐饮设备操作与维护“，
- 我们访问,《美国残疾人法》和建筑壁垒法案(ABA)
- 美国绿色建筑委员会，LEED绿色建筑评级系统
额外的资源
组织和协会
出版物
- 应用ADA:根据2010年美国残疾人法标准设计多种建筑类型的无障碍设计玛塞拉·a·罗兹著。纽约州纽约:John Wiley & Sons, Inc.， 2013年4月。
- 建筑图形标准，第12版由美国建筑师学会丹尼斯·j·霍尔设计。纽约，纽约州:John Wiley & Sons, Inc.， 2016。
- 餐饮服务设施的设计和布局，第三版约翰·伯奇菲尔德著。纽约，纽约州:John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
- 餐饮服务:为残疾食客提供便利ADA国家网络，2017年。
其他人
- 建立科研信息知识库(BRIK) -一个交互式门户网站，提供在线访问同行评审的研究项目和案例研究，涉及建筑的各个方面，从预设计、设计和施工到使用和重用。
